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【飲食店経営者必見!】保健所の検査・営業許可・停止処分と、食中毒・食品事故の傾向
殺菌消毒清掃

飲食店経営者から見た、食中毒対策、保健所、役所、法律など

飲食店側から見た、食中毒対策、保健所、行政、法律、条例
食中毒対策や、保健所や、行政や、役所や、法律や・・・
ちょっと難しい? 煩わしい? という感じの事ですが、それらを無視していたら「営業停止処分」や「違反者情報の公開」など、お店にとって良くない事態を引き起こしてしまいます。
でも、お店からすれば「めんどくさー・・・」というものだと思います。

しかしこれらをよく知れば、毛嫌いするほどイヤなものではないはず。
また、その傾向を知れば、複雑に考え過ぎたり悩んだりせずに済むので、安心してお店を営んでいけるでしょう。

保健所・行政等に必要以上に怯えていたら、お店の運営に力が入らなくなってしまいます!
ぜひこのページに記載の、保健所や食中毒などの情報・傾向を見て下さい!

保健所の食品衛生監視指導について

飲食店などへの保健所の食品衛生監視指導
食品衛生監視指導とは、「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止する」ための計画・体制や検査・指導などの事を言います。
これらは法律(食品衛生法など)に基いて、都道府県や市区の役所(行政)や保健所によって実施されます。
そしてその監視指導の内容は、食品の安全に関して広く様々なものがありますが、飲食店経営者にとって特に気になる点は、次の事かと思います。
これらに関して以下で1つずつご説明いたします。
ぜひ一読のうえ今後のお店の体制を計画しましょう!

飲食店への保健所・役所の関与

飲食店への保健所・役所の関与

保健所は 敵? or 味方?

飲食店に対する保健所・役所などの関与(指導や強制)は、お店側にとっては煩わしい事を求められる事もあるため、疎ましいと感じるかもしれませんが。。。

しかし保健所などは「お店を制圧・抑圧するため」に監視指導を行なっているではなく、「公共の福祉のため」に、食品に関する重大事故を予防して地域住民の健康を守るために行なっているのです。

保健所は「頼れるサポート役」

保健所や行政には衛生に関する様々な情報が集積しているため、そこから助言・指導される情報はとても価値あるものです。

例えばもし、税理士や司法書士などの先生から専門的な分野に関する助言・指導を受けたら、「ありがとう!助かります!」というようになるでしょう。
同じように保健所や行政からの助言・指導は、飲食店経営に欠かせない衛生関連の問題解決に役立つものです。
このように、飲食店に対する保健所や行政の関与は、一方では強制的で疎ましい事もありますが、しかしもう一方では「頼れるサポート役」としての側面もあるのです。

いきなり、「 はい営業停止ね! 」

なんていう事は、よっぽどの事が起こらない限りあり得ませんし、その「よっぽどの事」が起こらないようにするために監視指導が行われているのです。

保健所の関与の例

収去検査 (抜き取り検査)
食品を検査し、有害な微生物や残留農薬などが無いかを検査します。
立ち入り検査
飲食店の設備や管理体制が適切になされているかを検査します。
どちらの検査も、お店が自主的に専門業者などへ委託して行なっているという事は、少ないと思います。 (とくに小規模なお店では)
それを保健所が適宜・随時にやってくれるのだと思えば、そんなに疎ましいものではないですよね?

またこの検査で良くない結果が出たとしても、よっぽどでない限りほとんどの場合は、是正に向けた勧告や要求が行われる程度です。
もしそうなった場合はその悪い箇所を直せば良いだけの話ですし、そうすれば以前よりも「良いお店」になれます。

このように保健所は、飲食店の売上に強く悪影響するような最悪の状態にならないよう、改善の機会を与えてくれるという役割もあるのです。

飲食店への一斉監視事業などの傾向

食品衛生法に基づく飲食店への一斉監視事業の傾向

立ち入り検査の実施時期

都道府県や市区によって異なり、飲食店の形態によっても異なりますが、
一般飲食店の場合は6月~8月に実施される事が多く、
魚介類(特に牡蠣)を扱うお店は11月~1月に実施される事が多いようです。

収去検査(抜き取り検査)の実施時期

都道府県や市区によって異なり、飲食店の形態によっても異なります。
また年間を通して行なっている地域も多く、一概には言えないのですが、
一般飲食店の場合は6月~10月に実施される事が多く、
魚介類(特に牡蠣)を扱うお店は11月~3月に実施される事が多いようです。

立ち入り検査・収去検査のどちらも具体的な日時は公表されませんが、多くの市区では年間の大まかな予定が記載された資料を、区役所・市役所などに設置して公表しているようです。

臨時のもの(抜き打ち検査・臨検など)

来店客や周辺住民からの苦情・クレームや、内部告発などにより、臨時で保健所が立ち入り検査する事があるようです。
立ち入り検査に際して、多くの場合は事前に告知されるようですが、緊急の必要がある場合などは予告なく突然いきなり検査に来る事も、稀ですがあるようです。

事実行為(行政指導や違反者情報の公表)

事実行為(行政指導や違反者情報の公表)

飲食店に対する行政指導とは?

飲食店に対する行政指導はほとんどの場合、衛生と秩序維持を目的とした助言、指導、勧告が行われます。
具体的には、食材や設備や衛生などの状態に関して、法律や条例などに反する状態、あるいはそうなりそうな状態の時に、お店に自主的な改善を求めるために行われます。

行政指導には絶対に従わないといけないの?

行政指導には法的な拘束力はありません。
なのでもし飲食店が行政指導された場合でも、お店側はその指導に従うことも、また、従わないことも、お店側の判断で決めることが出来ます。
しかし、食品衛生は人々の健康に直結するとても大切な事なので、もし重要な内容に関してお店が無視した場合、次のような問題へと発展する可能性があります。

行政指導に従わなかった場合

行政側は、「食品衛生法の規定により、不利益処分又は書面による行政指導を行った件について公表する」としています。
それによれば、会社名と所在地、代表取締役、行政指導の内容などが広く一般に公表されてしまいます
これは飲食店側にとっては、お店のイメージに悪影響する良くない事ではありますが、住民側(お店のお客さん側)からしてみると、とても重要な事です。
もしそれらの情報がなかったら、住民がそれぞれ自己の判断に基いて、そのお店を利用するか利用しないかを決められないからです。

以上のことから、もしお店に対して書面による行政指導があった場合は、よく考えた上で意思決定する必要があります。

ちなみに

書面によらない口頭での行政指導は、その場で済む簡単な事(重要度の低い事)なので、上記のようにその件を公表される心配はなさそうです。

不利益処分(営業停止処分など)

不利益処分(営業停止処分など)

飲食店に対する不利益処分(行政処分)とは?

営業許可取消し、○日間の営業停止、商品・製品の自主回収、廃棄などがあります。
これは、行政から「○○しなさい!」あるいは「○○してはいけません!」と言われるものです。
行政処分は行政指導と違い、法律に基いて下される処分なので法的拘束力があるため、「従わない」「無視」などは許されません
もし従わなかった場合の詳細はここでは記しませんが、行政代執行(強制執行)や何らかの社会的制裁が予定されています。

不利益処分に納得ができない場合

不利益処分が、「何かおかしい!」「絶対に間違っている!」いう場合には、次の2つの救済方法があります。
  • 1,「行政不服審査法に基づく不服申立て」(行政に救済を求める方法)
  • 2,「行政事件訴訟法に基づく抗告訴訟」(裁判所に救済を求める方法)
もしこのような場合になったら、弁護士などの法律家に相談するのが良いでしょう。

飲食店における食中毒の傾向

飲食店における食中毒は増加している!
例として、過去十年間における食中毒事件の発生件数は、
東京都では毎年100件~140件も発生!

また左図のように、じわじわと増加傾向にあります。
(平成4年では53件 → 平成24年では142件)
食中毒増加の原因は一概に言えるものではありませんが、次のような可能性が指摘されています。

環境などによる食中毒増加の原因

  • ● 新型ウィルス等の流行により、冬季の食中毒事案が増えた
  • ● 人の免疫力が低下した

人的な要因による食中毒増加の原因

  • ● 企業の大型化や非正規雇用の増加に伴い、意識の低い従業員が増えた
  • ● 営業時間の長時間化により店内・設備の清掃・保守が疎かになり、
      不十分な衛生管理のまま運営される事が増えた
  • ● サービス残業などにより、従業員の衛生管理意識が低下した
  • ● 加工食品の発展に伴い調理の機会が減少し、食品衛生に関する基本的
      な知識や技能が低下した
様々な学者さんたちの諸説がありますが。 しかし飲食店で問題となる菌やウィルスに関しては、有効な対策情報がテレビやインターネットなどのメディアで広く伝達されているという現状を見ると、やはり人的な要因による割合が多いのではないかと思われます。
「きちんとヤルべき事を、面倒くさいからやらなかった・・・」
というように。

食中毒を予防する対策

  • ● ヤルべき事をきちんとヤルように、従業員への指導を徹底する
  • ● 業務スケジュールを見直し、衛生管理へあてる時間を増やす
  • ● それが難しい・不可能・不十分だという場合は、適宜に専門業者へ
      改善を依頼する
食中毒に関しては、次のページで詳しくご案内しております。
→ 食中毒の発生状況と、菌・ウィルスの特徴と対策

保健所に寄せられる、飲食店に対する苦情・クレームの傾向

苦情・クレームの例(虫)
立体部に積もった虫の死骸
苦情・クレームの例(異物混入)
異物混入の原因となるホコリ
苦情・クレームの例(衛生状態)
不潔なベタベタ汚れ

保健所によせられる苦情・クレームの中で多いもの

保健所には、飲食店の利用客から様々な苦情・クレームが届けられます。
飲食店への苦情の中で特に多いのは、次のとおりです。
異物混入クレーム30%を超える
設備へのクレーム16%を超える
(上記は、分類できない内容のクレームと有症苦情を除いた数値です)

異物混入や設備に関するクレームは、そもそも「最低限に必要な衛生管理」をおこなっていれば、起こり得ないはずのものです。
掃除をしたり、保守をしたり、きちんと衛生管理意識をもって当たり前のことを当たり前に行なっていれば、そのクレームの原因は発生し難い状態を保っていたはずです。

役所からの無用な関与を防ぐため

苦情の多発によって役所から不審に思われるのを防ぐため、簡単に予防できる苦情・クレームに対しては、しっかり対策するのが賢いかと思います。
弊社では飲食店・食品工場向けの様々な清掃保守サービスを行なっております。
飲食店向けの「飲食店清掃
飲食店や食品工場向けの「殺菌消毒清掃」 「厨房清掃」 「ダクト清掃
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